Imagens: belcanto.pt

Imagens: belcanto.pt

TEXTO
BRUNO MONTEIRO

FOTOGRAFIAS
SOFIA CRAVO

22 OUTUBRO 2015

A Preguiça fez uma pausa na tasca, e aventurou-se onde habitualmente o mais certo é ser barrada à porta. Num jantar que foi para cima de um balúrdio, o nosso infiltrado gourmet trouxe boas novas do mundo das iguarias, onde os pratos têm o ano de criação como nos quadros e tudo. Num texto especial para este magazine, Bruno Monteiro tece palavras que são fruto de uma opinião avisada, ponderada e sincera, de um repasto no restaurante Belcanto, em Lisboa, propriedade de conceituado chef José Avillez.

“Os grandes restaurantes são como templos para os gastrónomos.” É algo que li numa entrevista de Augusto Gemelli. E eu acredito que a experiência de os visitar se assemelha àquela que um melómano vive quando de um grande concerto, ou ao experienciar uma grande exposição para os amantes de arte.

Assim, quando o Augusto Gemelli me convidou a mim e a um grupo de amigos para um almoço no Belcanto, fiquei com as expectativas muito elevadas, pois este restaurante tem sido uma referência gastronómica na cidade de Lisboa desde meados do século passado e, apesar de já ter vivido tempos de menor fulgor, desde que José Avillez abraçou este projecto o reconhecimento nacional (melhor restaurante do ano pelo Mesa Marcada e Garfo de Platina 2013) e internacional (o outorgar da segunda estrela Michelin e o figurar na lista dos 100 melhores restaurantes do mundo) tem sido notório.

A carta do Belcanto apresenta 2 menus de degustação. O Menu Lisboa, composto por 7 pratos (125€), e o Descobertas, um menu surpresa sem qualquer tipo de informação (145€). O menu de vinhos custa 65€ para o menu Lisboa e 75€ para o Descobertas. Neste almoço de oito amigos optou-se pelo Descobertas sem wine paring.

0_Tremoço, azeitona, cenoura e alho -b

Tremoço, azeitona, cenoura e alho (2015)

O almoço teve início com um conjunto de entradas denominadas Tremoço, azeitona, cenoura e alho (2015), que consistiu numa pequena composição de quatro pequenos aperitivos criados através de técnicas da cozinha molecular, como a esferificação e a esferificação inversa, que permitiram desenvolver pequenas ilusões em que os alimentos apresentados têm a forma e o sabor de base dos verdadeiros, mas são elementos criados. Foi unânime a escolha da cenoura como a melhor “dentada” deste primeiro round, onde a influência de Ferran Adriá é evidente. Aliás, a azeitona é uma criação do restaurante el Bulli onde Avillez estagiou.

Frango assado e creme de milho (2015)

Frango assado e creme de milho (2015)

0_Pedras de fígado de bacalhau e ovas de truta (2)

Pedras de fígado de bacalhau e ovas de truta (2015)

Bouquet de atum dos Açores (2015)

Bouquet de atum dos Açores (2015)

De seguida vieram mais três propostas: Pedras de fígado de bacalhau e ovas de truta (2015); Bouquet de atum dos Açores (2015) e Frango assado e creme de milho (2015).

O primeiro prato era fenomenal! Tratava-se de um de uma deliciosa explosão de mar, dentro de um invólucro de argila comestível como o que tornou famoso o chefe Andoni Aduriz no seu Mugaritz.

As outras entradas, apesar de boas, pareceram-me muito “coladas” aos pratos que se comem no Mini Bar.

Vigia, o fundo do meu mar (2013)

Vigia, o fundo do meu mar (2013)

Vigia, o fundo do meu mar (2013), é um tipo de prato que o chefe Avillez costuma ter nos seus restaurantes (lembro-me de ter comido algo parecido no Tavares quando ele dirigiu este restaurante). É um prato que, para mim, não tem sentido, composto por pequenos fragmentos de marisco em água do mar. Não sei como dizer isto, mas, apesar do ter um sabor fresco e interessante, é de algum modo um prato sovina… Uma desilusão!

Sardinha com pimento, tomate e emulsão de fermento (2015

Sardinha com pimento, tomate e emulsão de fermento (2015)

Na Sardinha com pimento, tomate e emulsão de fermento (2015), o chefe pareceu estar a regressar ao jogo. Todo o conceito é extraordinário: a construção da sardinha, o surpreendente gel de pimento entre a carne do animal e a sua pele braseada! Irrepreensível.

Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)

Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)

Carabineiro com cinzas de alecrim (2015) foi, para muitos, o melhor prato do dia. Para mim, apesar de ter adorado a combinação de sabores, a cabeça estava magnífica, mas a textura do crustáceo não correspondeu às expectativas. O meu amigo Pedro relembrou um lagostim com azeite em pó que comemos uns anos antes no restaurante Arzak e que continuamos a considerar um dos melhores pratos que alguma vez tivemos a sorte de provar. Este, apesar de alguma inconsistência, é, sem dúvida, um óptimo prato.

Xerém de amêijoas e bacalhau (2015)

Xerém de amêijoas e bacalhau (2015)

Xerém de amêijoas e bacalhau (2015) foi como que um intervalo no menu. Depois de dois pratos poderosos, houve aquele prato para acalmar, como referiu o Augusto. Num menu muito longo, tem de haver momentos mais simples, para criar uma estrutura sinosoidal de sabor. É muito difícil, num menu de tantos pratos, estar sempre em crescimento. Pessoalmente, acho que lhe faltava refinamento. Muito mediano.

Robalo com lingueirão, espargos e brócolos (2015)

Robalo com lingueirão, espargos e brócolos (2015)

Robalo com lingueirão, espargos e brócolos (2015) foi o último prato de peixe. Um prato que, apesar de bem executado, com uma brincadeira estética entre os espargos brancos e o lingueirão, tinha um sabor demasiado neutro para a fase do menu em que nos encontrávamos (nono prato). O empratamento não convenceu, a escolha do prato (recipiente) não me pareceu a correta, devido à cor que competia cromaticamente com os alimentos, mas também pelo tamanho que deixava metade do prato vazio. Parecia um prato incompleto. Contudo, o peixe apresentava uma cozedura imaculada.

“Cozido à Portuguesa” (2014)

“Cozido à Portuguesa” (2014)

“Cozido à Portuguesa” (2014) – perdoem-me os pleonasmos, mas, quando um dos melhores cem chefes do mundo coloca o prato mais marcante do seu país no menu de degustação topo do seu restaurante premium, antecipamos uma experiência sensorial única, algo criativo, um consomé transparente, texturas incríveis… não meia dúzia de legumes cozidos num caldo turvo com um cubo de toucinho. Não percebi. Sem comentários!

Cabidela vegetal, rabo de boi e enguia fumada (2015)

Cabidela vegetal, rabo de boi e enguia fumada (2015)

Cabidela vegetal, rabo de boi e enguia fumada (2015) – depois de três pratos menos conseguidos, veio aquele que, pela composição, textura e sabor, mais se aproxima da alta cozinha internacional. Faz lembrar um pouco a nova cozinha do Heston Blumenthal, pela conjugação da enguia fumada com um rabo de boi que se desfazia ao tocar; pela conjugação de partes menos nobres (rabo de boi) com o elitismo do foie gras; pela leveza da cabidela vegetal que, juntamente com o fumado da enguia e o untuoso do foie gras, criaram um prato enorme, de grande complexidade, um prato que atinge todas as balizas. Um prato genial.

Pêssego e abóbora (2015)

Pêssego e abóbora (2015)

Pêssego e abóbora (2015), a pré-sobremesa, foi um prato moderno, muito bem conseguido, quer em termos de sabor quer em termos de conceito e texturas. Um prato que possui a teatralidade que eu vinha à procura nesta refeição: a abóbora parece abóbora, sabe a abóbora, mas não é abóbora, parece um merengue supercrocante com um sabor gigante. Uma combinação maravilhosa com o creme de pêssego mais suave que alguma vez tive a sorte de provar. O melhor prato do repasto, ex aequo com o prato anterior.

Tangerina (2010)

Tangerina (2010)

Tangerina (2010), este é um prato muito, muito bonito e um dos pratos mais famosos de José Avillez. Penso que é do tempo do Tavares. Tinha grande expectativa em prová-lo. Contudo, gostei mais do gelado do que da tangerina em si. O prato movimenta-se todo num só plano, faltam-lhe contrastes, pois se o gelado era maravilhoso e muito refrescante, a tangerina também era refrescante, mas, sendo boa, não era excepcional. Podia ter um creme mais untuoso. Todavia, daquilo que senti mais falta foi de um elemento de textura. Não sei porquê, sempre achei que este prato teria uma cobertura crocante. É um bom prato, mas falta-lhe contraste, a terra de cogumelos onde a tangerina assenta não lhe tira a dimensão de prato numa só nota.

Petit Fours

Petit Fours

Petit fours. Divertidos, como devem de ser, destaca-se a framboesa e o marshmallow.

Ementa completa:
Tremoço, azeitona, cenoura e alho (2015)
Pedras de fígado de bacalhau e ovas de truta (2015)
Bouquet de atum dos Açores (2015)
Frango assado e creme de milho (2015)
Vigia, o fundo do meu mar (2013)
Sardinha com pimento, tomate e emulsão de fermento (2015)
Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)
Xerém de amêijoas e bacalhau (2015)
Robalo com lingueirão, espargos e brócolos (2015)
“Cozido à Portuguesa” (2014)
Cabidela vegetal, rabo de boi e enguia fumada (2015)
Pêssego e abóbora (2015)
Tangerina (2010)
Petit fours

Para acompanhar esta refeição bebeu-se: espumante Sidónio de Sousa; Quinta de Porrais 2012; Quinta da Pellada Primus; Quinta de Lemos Jaen Tinto, Vinho Nossa tinto.

Portugal, um país com um clima e posição geográfica privilegiados, capazes de gerar produtos fantásticos, nunca teve uma posição relevante no mundo da cozinha internacional. O Vila Joya, o Ocean e agora o Belcanto devem ser as figuras de proa nesta revolução que está a transformar Portugal num país “da moda”.

Criei grandes expectativas em relação à força que o Belcanto poderia ter nesta revolução, por tudo aquilo que eu pensava (ou gostaria…) que fosse. Contudo, a sensação que me fica é em tudo semelhante àquela com que saí do Tavares nos tempos do Avillez: é como se algo ficasse por cumprir.

Podia falar dos empratamentos menos conseguidos, daquele vaso pindérico com o bouquet de atum, do facto de alguns pratos serem prejudicados pela ordem em que foram servidos, da sala e do serviço, que, apesar de simpáticos, não possuem a teatralidade e o luxo requeridos num restaurante deste tipo, pois, pelo preço pago, queremos uma experiência tipo andar de balão ou saltar de para-quedas, porque, a este nível, comer é muito mais do que comer.

Admiro o trabalho do Avillez. Gosto mesmo muito dos projectos paralelos que ele tem desenvolvido, mas acho que, na alta cozinha, ainda lhe falta amadurecimento e consistência. Neste momento, penso que o seu projecto mais bem conseguido e com uma extraordinária relação preço/qualidade se encontra no Mini Bar.

Lamento que nem o Avillez nem o David Jesus estivessem presentes. Não sei com que frequência eles cozinham no Belcanto. É cada vez mais usual os grande chefes não dirigirem as suas cozinhas, o que é como ir ver os Stones e o Jagger ter mandado o primo no lugar dele. Até canta bem, mas no fundo não é a mesma coisa…