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Texto e fotografias dos pratos
Bruno Monteiro

3 Dezembro 2015

O nosso infiltrado gourmet (ele detesta o nome, e pedimos desculpa) trouxe mais boas novas do mundo das iguarias, desta feita, do Minho. Num texto especial para este magazine, Bruno Monteiro tece palavras que são fruto de uma opinião avisada, ponderada e sincera, de um repasto no restaurante Ferrugem, na localidade de Portela, no concelho de Famalicão, propriedade de Dalila e Renato Cunha.

Os restaurantes de cozinha moderna (dita gourmet… detesto este termo) encontram-se integrados em unidades hoteleiras de luxo, ou em zonas privilegiadas de grandes cidades, e claro, a cozinha tem de ser entregue a um chef que já tenha feito um périplo por meia dúzia de grandes cozinhas internacionais, com um nome sonante, capaz de fazer os gastrónomos lutarem de forma ávida por um raio de sol numa das suas cobiçadas mesas.

Contudo, a 45 km do Porto, no concelho de Famalicão, numa pequena aldeia de nome Portela, existe um restaurante que, contra todos os cenários imagináveis, conseguiu tornar-se um dos mais reconhecidos restaurantes de Portugal. O Ferrugem não é um restaurante fácil de classificar: a sua cozinha usa técnicas modernas, mas sente-se neste restaurante que a tradição e o respeito pelos produtos são mais importantes do que exercícios técnicos ou intelectuais.

Neste restaurante, o sabor sobrepõe-se ao conceito; contudo, senti-o conceptual. Os chefs são um casal autodidata que, a partir de um celeiro do século XVIII, criou um restaurante muito, muito bonito. O pé-direito impressiona na majestade dos seus seis metros, os elementos telúricos conjugam-se de forma harmoniosa com a modernidade. E tudo isto num restaurante que se encontra fora dos grandes centros. É preciso coragem ou, então, uma certa dose de loucura para desenvolver um projecto assim.

O Ferrugem apresenta opção a la carte, tendo o seu ponto forte nos menus de degustação. Como se encontra em fase de transição, não falarei da oferta apresentada, apenas pretendo referir que decidimos pelo menu de seis pratos, a opção mais longa.

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O couvert apresentou-se sob a forma de uma manteiga de azeite, numa roupagem de pasta medicinal Couto, dois tipos de pão, de que destaco um delicioso pão de bacon e tâmaras. Uma maneira divertida de começar a refeição.

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O primeiro prato: um incrível chupa-chupa de polvo panado! Foi uma daquelas dentadas perfeitas, o polvo frito na perfeição, num polme sequíssimo, uma maionese de alho untuosa, tudo balanceado por um pó de cebola frita. Como elemento crocante, um camarão da Costa que estava simplesmente perfeito. Um grande começo.

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De seguida foi-nos servido um caldo verde com broa de milho. Um consommé, onde os sabores e aromas do original casavam brilhantemente com uma suavidade que aconchegava a alma. A broa funcionou como elemento de textura. Um prato reconfortante.

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O terceiro prato: um incrível bacalhau numa primorosa salada. Neste prato, os elementos mais ricos como puré de grão, tapenade e creme de azeite são equilibrados por microvegetais e por um dueto de pétalas de cebola marinadas em vinagre com açafrão ou beterraba, para dar um bonito efeito cromático. Um prato fantástico, complexo, rico, muito equilibrado, com um empratamento irrepreensível.

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Como prato de peixe foi-nos servida uma interpretação de caldeirada. Consistia num robalo marcado sobre um esmagado de batata, onde a conjugação de uma cebola e de um tomate caramelizados e combinados com um caldo de caldeirada nos remetia para o prato original. No fundo, o prato apresentava todos os elementos de uma caldeirada, trabalhados de forma independente, de modo a maximizar as qualidades de cada produto.

Apesar de o peixe estar cozinhado na perfeição, a pele não se apresentou tão crocante quanto gostaria, pois, tal como vim a saber, pelo chefe Renato, era uma peça da barriga (pouco alta), e, na altura da confecção, teve de haver um compromisso entre o ponto de cozedura da carne e a textura da pele. No entanto, um prato interessante, onde a tradição se conjuga muito bem com a modernidade.

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Entre o prato de peixe e o prato de carne trouxeram-nos um refrescante corta sabores: um sorbet de amêndoa amarga, limão e petazetas. Acidez do limão, riqueza das amêndoas, numa reminiscência de marzipan, e as petazetas explosivas numa conjugação refrescante e divertida.

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A proposta de carne foi uma posta de boi maturada com feijoca e cogumelos selvagens. Para mim, este foi o único prato que funcionou menos bem em toda a refeição. É um daqueles pratos que me custa imenso criticar, pois apresenta três produtos duma qualidade irrepreensível, a carne foi sem dúvida uma das melhores que comi até hoje. Contudo, o acompanhamento não funciona, achei que a delicadeza da carne me pedia algo diferente no palato.

Como transmontano que sou, adoro feijoadas. Todavia, a feijoca com toda a sua robustez, necessita de elementos lubrificantes como os enchidos, ou a gordura do porco. Percebo que era pretendido que a textura dos cogumelos selvagens tivesse esse papel, mas, na minha opinião, não possuía força suficiente. É um prato que se come com prazer, porém, tendo em conta a qualidade individual dos seus elementos, ficamos com a sensação de que cada um deles brilharia mais noutra conjugação.

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Na transição para os elementos mais doces, foi servido um prato de queijos, numa toada de pré-sobremesa. Elementos doces como uma bolacha de amêndoa, um figo caramelizado e um caramelo de aguardente combinavam de forma exemplar com três queijos nacionais: um São Jorge, um Serpa e um Azeitão, todos muito bons, mas tenho de salientar a qualidade do São Jorge, com 24 meses de idade, um queijo que o chefe Renato vai buscar pessoalmente aos Açores e que me surpreendeu pela textura, intensidade e complexidade. Algo de muito sério.

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Para sobremesa foi servido um pudim Abade de Priscos, dentro de um cubo de gelo regado pelo mesmo caramelo de aguardente do prato anterior, com intuito de estabelecer (penso eu) uma relação de pré-sobremesa/sobremesa. Devo dizer que, apesar de respeitar a doçaria tradicional, por norma, acho-a excessivamente doce e, à segunda colherada, começo a suspirar pelo kit de insulina; contudo, aqui o cubo de gelo, além de dar um toque teatral ao prato, torna-o frio o suficiente para mascarar a doçura excessiva característica.

Algo que me chamou a atenção foi a alteração de textura criada pelo frio. Contra as minhas expectativas, gostei muito deste prato, sem a necessidade de adicionar elementos cítricos (é muito recorrente usar esta estratégia). Este viveu pelo frio, pela textura e pela qualidade do próprio pudim. Muito interessante.

No final, um café com uma miniatura de pastel de nata realmente muito bom.

Gostei muito deste Ferrugem, e mesmo a crítica menos positiva que faço ao prato de carne pela combinação que não me conquistou, não quer dizer que esta seja má! Má é a combinação de pizza com ananás, que, para mim, são dois ingredientes que não deveriam sequer fazer parte do mesmo espaço aéreo. De resto, a sequência de pratos, o serviço, o ambiente e a qualidade dos produtos são realmente muito, muito bons. Uma estrela Michelin parecia ser adequada.

Dizer que o Ferrugem é uma máquina bem oleada é muito pouco, pois ocultaria a vibração orgânica que se sente neste restaurante, não descurando que por um preço muito, muito moderado, quando comparado com os seus congéneres da alta cozinha, o Ferrugem oferece uma experiência gastronómica de grande nível num ambiente muito confortável. E sim! Alta cozinha, pois a matriz tradicional convive de forma muito saudável com um refinamento técnico e com uma precisão de execução muito elevadas.

Pensei encontrar aqui uma experiência semelhante à que se vive no Tomba Lobos ou no São Gião (dois dos meus restaurantes preferidos), que são restaurantes de raízes bem mergulhadas na tradição com um twist mais moderno. Todavia, sem desprimor pelos outros dois, há uma evolução mais intencional no Ferrugem. Este projecto merece todo o sucesso pela audácia dos seus donos, pelo conceito, que casa tão bem a contemporaneidade com a tradição, pela simpatia e experiência que oferece a quem o visita. Saudações e respeito, Dalila e Renato Cunha.