O restaurante Villa Joya tem sido reconhecido desde há muito tempo como o melhor restaurante em Portugal. Foi o primeiro a obter a classificação de duas estrelas no guia Michelin e a atingir um incrível 22.º lugar na lista dos melhores restaurantes do mundo em 2014.

Este projecto gastronómico tem sido marcado pela colaboração entre o chef Dieter Koschina e o sous-chef  Matteo Ferrantino, colaboração que tem trazido uma  riqueza ímpar aos menus do Villa Joya, pois Dieter Koschina sempre criou  uma matriz de cozinha mais clássica nos menus do restaurante, enquanto Matteo Ferrantino completava esta matriz com uma vertente mais moderna, criando deste modo refeições  com o melhor dos dois mundos. No entanto, Matteo Ferrantino abandonou há pouco este projecto, algo que apenas soube no dia anterior a este almoço, o que me deixou um pouco apreensivo.

O almoço teve início com um conjunto de pequenos “amuses bouche”, um conjunto de tártaros: de salmão em cone (na onda Thomas Keller), de carne com mostarda e de peixe-galo num crocante de arroz. Foi também servida uma madalena de chouriço, um rabanete e um gaspacho de beterraba, tudo muito fresco, muito bom, com o vibe ideal para iniciar uma refeição.

2º prato - camarão

O segundo momento foi um prato de camarão na onda do potted shrimp britânico. Neste caso, houve uma substituição da manteiga por natas ácidas. Esta alteração tornou este prato mais leve e equilibrado do que o original, revelando-se rico, mas com uma leveza muito agradável.

entradas iniciais

O terceiro prato de entrada foi, provavelmente, o melhor prato que comi este ano. Tem tudo o que eu adoro. Um caldo muito, muito concentrado com vitela que, juntamente com uma emulsão amanteigada, veiculava umas maravilhosas ostras de frango (a parte mais nobre do galináceo) preparadas na perfeição, tudo coroado por umas belas fatias de trufa. De cortar os pulsos!…

3º prato ostra de frango com trufa

 

Depois destas surpresas, visto não fazerem parte do menu de degustação proposto, vieram os habituais pães, azeite e manteiga, tudo na qualidade requerida para este tipo de restaurante.

O primeiro prato do menu foi Lavagante do atlântico, aipo, couve-flor, um prato que parece demasiado bonito para ser comido. O lavagante estava cozinhado na perfeição, os raviólis de aipo eram fantásticos… Contudo, as várias texturas de couve-flor, apesar do bonito trabalho cromático, não me convenceram. Senti que competiam com a delicadeza do lavagante, tirando-lhe alguma dimensão. Apesar de ser um bom prato, deve ser pensado em termos de rácio de couve-flor/ elementos cremosos e lavagante.

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O segundo prato, chamado Peixe-galo Pepino Mostarda Pommery, resultava da combinação de um peixe-galo, com um ravióli e um falso canelloni de pepino. Achei que este prato era bastante bom no geral. Tinha a acidez e a cremosidade dada pela emulsão de mostarda, a frescura do pepino era fantástica, e a textura e explosão de umas belas ovas de salmão. O rolo de pepino, que por sinal era delicioso, era difícil de cortar para combinar com os outros elementos em cada garfada. Quanto ao ravióli, achei-o desnecessário: em termos de textura não funcionou bem com o pepino, para além de já existirem raviólis no prato anterior.

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O último prato salgado, Entrecôte almôndegas de tutano pimenta, é um prato difícil de avaliar para mim, pois representa a cozinha clássica em todo o seu esplendor e eu aí torno-me emocional. É um prato que faz parte de outro tempo, a anos-luz das esferificações e espumas cortadas a raio laser que se encontram nalguma cozinha moderna. Transporta-nos para a grande cozinha do século passado. O corte da carne realiza-se na sala. Tem umas chalotas caramelizadas de forma maravilhosa, uma carne cozinhada na perfeição, uma quenelle vegetal e umas baby carrots para trazer alguma leveza ao prato. Contudo, o elemento mais incrível do prato é o demi glace que é absolutamente perfeito em concentração e sabor. Irrepreensível. Existe um prato muito parecido com este no livro White Heat, do grande Marco Pierre White. Se serviu de inspiração, fico feliz pois senti-me transportado, por momentos, para um grande momento da cozinha clássica. Absolutamente fenomenal.

Entrecôte almôndegas de tutano pimenta,

 

O capítulo das sobremesas constou de três partes: uma surpresa, a sobremesa do menu e outra surpresa. Em termos de crescendo, este capítulo foi bem organizado, pois as sobremesas tiveram sabores progressivamente mais intensos. A primeira sobremesa foi uma panna cota com espuma e gelado de framboesa. Simples, fresca, untuosa quanto baste. Funcionou bem.

panna cota framboesa

 

Açafrão pistácio e laranja sanguínea era a proposta do menu, novamente uma sobremesa láctea, desta feita com um bolo de pistácio feito a sifão e micro-ondas, segmentos de laranja e uma infusão de açafrão. Apesar de criativa, não sei até que ponto o creme funcionou com os segmentos de laranja. A infusão de açafrão, apesar de interessante, para mim, também não ligava com o creme de açafrão. Um elemento aquoso traz alguma vantagem a  um creme? A quantidade de bolo também me pareceu reduzida, em relação à dimensão dos outros elementos.

Açafrão pistacho e laranja sanguínea

 

A última surpresa era uma interpretação do bolo floresta negra. Cumpria esse requisito na perfeição. No entanto, era novamente uma sobremesa cremosa e láctea…

floresta negra

 

Este capítulo desiludiu-me um pouco. As sobremesas eram todas muito na onda: creme e gelado, tudo muito cremoso e lácteo. Não quero passar a impressão de que as coisas estavam mal feitas! Não é mesmo o caso. Apenas penso que, quando um menu tem três sobremesas, se deve pensar muito bem na sequência, no tipo, nas texturas… de modo a tornar degustação mais excitante.

Talvez uma ser verdadeira pré-sobremesa, algo de transição… ou então uma delas mais leve e fresca. Para mim, deviam existir elementos crocantes nalguma delas. Calculo que seja difícil para o chefe estruturar estes momentos. Apenas tenho a tarefa bem mais simples de escrever sobre o que senti.

Os petit fours apresentavam sabores variados e agradáveis. Destaco do conjunto uma goma de azeite e um bolo austríaco cujo nome não consegui perceber, mas que era divinal.

Uma refeição no Villa Joya é uma experiência absolutamente memorável, que vai muito além da comida que é servida. Esta é fantástica, mas não é o único factor que nos fará voltar. Há uma conjugação de elementos que tornam aquele restaurante absolutamente excelso. O enquadramento paisagístico, um refinamento e um bom gosto extraordinários, um serviço muito eficiente, mas amigável, sem aqueles excessos que nos fazem sentir deslocados.

Alguns aspectos menos positivos que possam existir durante a minha apreciação são residuais, prendem-se com a exigência requerida num restaurante deste nível, porque na realidade a comida é fabulosa. Talvez o restaurante esteja numa fase de transição e se sinta que joga um pouco à defensiva, o que no fundo é irrelevante, quer pela qualidade dos produtos quer pelo rigor e respeito com que são tratados.

O Villa Joya é o melhor restaurante que eu conheço em Portugal? É uma pergunta que poderá parecer estúpida, mas que me leva reflectir… Num determinado plano de prazer, refinamento, bem-estar, devo dizer que este Villa Joya é mesmo muito especial. Num plano holístico, foi o restaurante em Portugal que, até ao momento, melhor me traduziu o que a alta cozinha deveria ser.