O dia estava chuvoso, não convidava a sair para lado nenhum, depois de um Verão tardio que teimava em não ir embora. Finalmente chegara o dia perfeito para ficar em casa, na nossa ou na de alguém, e foi o que aconteceu. O repasto que se seguiu foi divinal.

A primeira reunião do #estragarequenao foi em casa do Bruno Monteiro, um habitué na Preguiça, no que toca a culinária. Para quem não se recorda, esta rubrica pretende abordar novas formas de estar, reaproveitar as partes ditas “menos nobres” da carne, tendo em vista a sustentabilidade e contra o desperdício de matérias-primas. A ideia é abordar o consumo, mas de uma forma sustentável. E, não, sustentabilidade não tem de ser necessariamente a malta virar toda vegetariana.

Bruno Monteiro teve em conta algumas orientações gerais antes de cozinhar:
– Perceber o tratamento prévio que se deve operar em cada peça.
– Temperar atempadamente para realçar matizes do produto, eliminar sabores menos agradáveis e aumentar a complexidade geral dos alimentos.
– Ter um objectivo claro no que concerne à textura e sabor.

As peças escolhidas para esta primeira rubrica foram chispe de porco e bochechas de vaca. No que diz respeito ao chispe, desfazia-se na boca, continha uma pele crocante e caramelizada. A opinião foi unânime e gerou uma pergunta, que foi como raio é que aquilo conseguia saber quase a leitão?

“A minha abordagem foi a fusão entre técnicas francesas e orientais, o mesmo posso dizer do sabor. Foi óbvia para mim a necessidade de marinar a carne, optando por uma marinada líquida em que optei pelo uso de aromáticos, especiarias e ervas aromáticas”, explica Bruno Monteiro.

“A cozedura foi feita em duas fases: a primeira, a baixa temperatura na própria marinada, e na segunda fase, foi lentamente ao forno para ganhar cor e textura. Finalizei a preparação glaceando o chispe com uma cobertura levemente adocicada e salgada com matizes orientais”, desvendou o chef de serviço.

O resultado foi absolutamente surpreendente, muito bom, saboroso, e sobretudo equilibrado, pois como são peças de carne um pouco específicas, é preciso ter em conta as suas características. Se para um bom naco de carne, por vezes basta sal grosso e pouco mais, aqui tem-se a oportunidade de elevar a experiência a um pouco de arte e alquimia.

Só o nome “chispe de porco” causa impressão aos mais sensíveis, e no entanto estava uma delícia.

Ricardo Ribeiro, a nossa linha avançada, pois trabalha num talho, refere que se podem comer alimentos de habitual desperdício de forma tão nobre e saborosa como todos os outros. “Por ter baixo valor económico e, por se terem perdido estes hábitos alimentares, hoje em dia, este tipo de alimento é cada vez mais escasso em talhos e supermercados, dando origem a falta de mão-de-obra qualificada no seu manuseamento”, refere, tendo em conta a sua experiência própria.

Recorda ainda que “houve tempos, em que comer sarrabulho, rojões das tripas, coirato e iscas de fígado era sinal de subsistência. Altamente proteica, a carne e seus órgãos tem alto valor nutricional e, sabor inigualáveis ao paladar humano, quando devidamente bem cozinhadas”, o que se verificou nesta primeira reunião.

A segunda iguaria foi dedicada às bochechas de vaca, e Bruno Monteiro conta que teve uma “abordagem francesa clássica, apesar de ter utilizado muitas especiarias japonesas e chinesas para dar uma maior complexidade e modernidade ao prato”.

Bochechas de vaca

Na sua preparação, o prato foi marinado com um bom vinho tinto, “que não precisa de ser excepcional mas que seja potável, pois tem um grande impacto no sabor final do prato”, refere o autor. É nestes pormenores que às vezes podem residir todas as diferenças. Para além do tintol do bom, juntou-se cenoura, cebola, aipo e chalota, um ramo de cheiros e especiarias a gosto, e ficou dois dias no frio a ganhar corpo.

Preparação:
• Separar as bochechas e coar a marinada.
• Passar as bochechas por farinha muito ligeiramente e fritar em azeite.
• Na mesma frigideira, saltear os legumes da marinada em manteiga sem deixar ganhar cor.
• Adicionar a parte liquida da marinada previamente reduzida.
• Deixar levantar fervura.
• Juntar todos os elementos numa panela de ferro fundido e levar a cozinhar lentamente no forno.

E se quem vos avisa, vosso amigo é, sigam este conselho do chef: “A carne deve ficar suave mas manter a integridade. Não é agradável a carne cozinhada durante muito tempo que se transforma num amontoado de fibras. É necessário bom senso e saber quando devemos parar de cozinhar. Esta regra aplica-se a todos os alimentos que consumimos e é uma das maiores dificuldades da cozinha”.

Em redor da refeição, e antes do repasto, optou-se por um leque de cervejas belgas e encorpadas. Com o aproximar do ritual à mesa, abriu-se uma garrafa de espumante para activar os sentidos. Durante o repasto propriamente dito, houve lugar a uma selecção de tintos. Para a sobremesa, uma colheita super especial de vinho do Porto, com três colheitas juntas, a mais antiga de 1890, ainda Portugal era uma monarquia (D. Carlos I), ano do ultimato inglês. Um luxo, portanto. Não percam os próximos capítulos.

Texto de Pedro Miguel, com Bruno Monteiro e Ricardo Ribeiro